Produtos endógenos como ouriços-do-mar, marmelos, algas de Peniche ou
carapau seco, "esquecidos" pelos portugueses, vão ser reaproveitados em
experiências gastronómicas, num projeto que pretende revalorizar estes
alimentos.
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Medronho produzido na serra de Monchique, no Algarve
"Os
produtos endógenos foram outrora utilizados na nossa mesa e cadeia
alimentar, mas foram ficando esquecidos por vários fatores", tais como a
industrialização de processamento de produtos e a regulação, que impõe
exigências de calibre ou de aparência, disse à Lusa um dos mentores do
projeto "Endògenos", Nuno Nobre, que se juntou a António Alexandre,
chefe executivo do hotel Marriott Lisboa e do restaurante 100 Vícios, em
Cascais. |
O objetivo da iniciativa é preservar e valorizar estes
produtos, incentivando os pequenos produtores a não os abandonarem, e
reintroduzi-los na cadeia de consumo, mas em pequenos nichos de mercado,
como o dos restaurantes de autor.
"Um dos desafios é fomentar a
continuidade junto dos produtores, para que mantenham a tradição da
produção, com a arte antiga e tradicional, ou também com novos
processos, mais inovadores", descreveu Nuno Nobre, explicando que a
ideia não é massificar o consumo destes produtos.
Estes produtos,
continuou, "não devem ser trabalhados pela grande distribuição, que
aliás é um dos canais responsáveis pelo desaparecimento destes produtos e
destes produtores, devido aos critérios que impõem".
Os dois
mentores do projeto elegeram vários produtos endógenos, entre os quais o
medronho, pevides de abóbora, carolo de milho, cracas, cavacos,
dióspiros, pepino-do-mar, camarinha ou couve penca, que o chefe António
Alexandre vai "trabalhar" para apresentar menus em que cada um destes
alimentos é predominante.
O projeto "Endògenos" prevê a
realização mensal de iniciativas para divulgar estes produtos,
realizadas em parceria com as câmaras municipais de regiões onde
determinados alimentos são mais típicos e com um operador turístico, que
está a promover viagens enogastronómicas --
"Milhas de Sabores" -
dentro do país.
São os casos das deslocações à Nazaré para
descobrir o carapau seco, a Peniche para conhecer as algas ou a Odivelas
para aprender como se faz a marmelada branca no interior do mosteiro.
O
próximo evento decorre esta sexta-feira, com um jantar no restaurante
100 Vícios, em que o endógeno em destaque será o ouriço-do-mar,
complementado por outros dois: enchidos e batata-doce.
"Ele é
esquisito, primitivo, espinhoso e de bonito não tem muito. Mas, se
formos mais além dos espinhos, vamos descobrir a delícia escondida
dentro de um equinoderme; ouriço-do-mar, para os mais chegados",
descreve o projeto sobre o jantar desta sexta-feira.
Nuno Nobre,
que nos tempos livres se dedica à pesca e caça submarina, ilustra o
sabor deste produto do mar desconhecido da maior parte dos portugueses:
"O ouriço é como as ondas a rebentar na nossa boca".